dimarts, 15 de desembre de 2009

Mil i una maneres de tallar les verdures

Ben segur que en moltes receptes de cuina us heu trobat amb aquests termes: julienne, chiffonnade, mirepoix, ... però sabríeu diferenciar tots aquests termes culinaris?. Pels qui no ho tingueu clar, us ho explico.

Bé per reduir els temps de cocció o bé per donar una presentació concreta a un plat, hi ha maneres molt diferents de tallar les verdures.

A l'hora de llegir una recepta hi ha ocasions en què ens topem amb termes una mica complicats o, almenys, poc coneguts per al cuiner no professional. Passa, per exemple, quan es defineixen les múltiples maneres de tallar les verdures i hortalisses.

Aquestes són algunes de les més freqüents:

Tires llargues(en castellà chifonada) és una tècnica culinària consistent a tallar amb un ganivet certes verdures de grans fulles en tires allargades, d'uns tres centímetres de llarg per mig centímetre d'ample. Aquesta tècnica de tall se sol emprar en verdures com l'enciam, els espinacs, alfàbrega, fulles d'endívia, etc.


El que en català és tallar a tires llargues en francès es diu chiffonnade, de chiffonner, que significa "arrugar". Utilitzat en català es tracta d'un barbarisme que cal evitar. En francès, òbviament, de vegades es pot denominar chiffonnade a un plat o acompanyament que contingui la verdura tallades amb aquest estil però que se serveix crua o ofegada en mantega. La verdura preparada d'aquesta manera correspondria a una forma de preparar-la de la cuina francesa o atlàntica, entre d'altres, ja que a la dels Països Catalans i mediterrània, en general, s'aprecia molt més l'oli d'oliva per a aquestes.


Tires fines consisteix a tallar els aliments, sobretot verdures, en tires el més fines possible, idealment del gruix d'un escuradents, però del mateix llarg que les tires llargues, és a dir, de tres centímetres de llarg aproximadament. S'ha d'evitar el barbarisme julienne, que significa literalment juliana.



Tallar finíssimament o tires finíssimes és l'expressió que s'utilitza en cuina en català (front al mot francès brunoise) per a la tècnica consistent en tallar en tires encara més fines que les tires fines. Aquestes es tallen amb el gruix d'una agulla.




Bresa: És un tall més corrent a la cuina catalana i a d'altres. Consisteix a tallar les verdures en daus regulars, de forma quadrada a totes les seves cares i d'uns 2'5 centímetres d'aresta. Se sol utilitzar per a verdures com la pastanaga, l'api, etc. en tota mena de coccions. En català s'ha d'evitar el gal•licisme mirepoix per a aquesta tècnica.

Daus regulars no gaire grossos, és una variant de la bressa usada a la cuina tradicional i a la qual la mida corresponent als quadrats és d'un centímetre aproximadament. S'utilitza de vegades, per exemple, per a les patates fregides tallades a daus i no a bastonets que solen acompanyar alguns guisats.

Daus petits, és una variant a la qual els daus són molt petits, de mig centímetre d'aresta. En francès utilitzen el mot printanière, que significa primaveral.

Aqui teniu un video que us mostra com tallar les verdures