dilluns, 24 de novembre de 2008

Olives adobades

En primer lloc cal que si no teniu olivera que us doni els seus fruits, ni cap amic o conegut que us les regali el millor serà passar a la segona opció que és comprar-les.

Un cop tingueu el producte base per preparar comença la tasca creativa, ja que les maneres possibles d’obtenir unes bones olives adobades són múltiples i sereu vosaltres mateixos els qui decidireu com donar-los-hi el punt final.

De entrada he de suposar que teniu olives verdes i no negres ja que aquestes darreres, generalment segueixen un procés diferent.

El procés a seguir per adobar les olives verdes és com segueix:
- Rentar-les amb abundant aigua
- Podeu deixar-les senceres, partides o matxucar-les.

Si em pregunteu quin és el millor sistema, doncs us he de dir que tots. La diferència fonamental entre les senceres i les matxucades és que les primeres es conserven durant més temps, però no arriben a tenir tant de sabor, per contra, les matxucades cal consumir-les en menys temps però adquireixen el sabor amb més intensitat. Les olives partides es trobarien en un terme mig.
Ara cal treure l’amargor de les olives.

Encara que hi ha sistemes contundents i ràpids utilitzant sosa càustica, el normal és utilitzar només aigua. Les que perdran abans l’amargor són les olives matxucades i les que tardaran més en perdre-la són les olives senceres. Afegirem l’adob un cop estiguin “dolces”, es a dir, sense amargar i esperarem un nombre de dies mínim perquè prenguin els sabors de l’adob, uns 7 o 8 dies.

Ara us nombraré alguns consells i trucs en tot aquest procés;
Encara que la sosa càustica pot fer miracles accelerant tot el procés, oblideu-vos d’ella perquè si teniu pressa en menjar olives, el millor que podeu fer és comprar-les. Aquest sistema es fa servir en les anomenades olives sevillanes.

Si desitgeu conservar les olives senceres durant uns mesos, llavors cal que les poseu en salmorra, aigua amb sal. I per això recordeu que heu de moure l’aigua amb una cullera de fusta, mai amb una cullera de metall o amb les mans. Hi ha qui posa un ou a l’aigua i deixa de posar sal quan comença a surar, per saber quina quantitat de sal cal afegir.

Per treure l’amargor a les olives cal canviar-los-hi contínuament l’aigua, al menys cada 12 hores. Si s’utilitza aigua calenta en comptes de la freda el procés s’accelerarà, però com que som amants de fer aquestes coses sense presses utilitzarem aigua a temperatura ambient.
Per saber quan han perdut les olives la seva amargantor tan sols cal provar-ne alguna de les més verdes o de les que al estar matxucades no hagin perdut l’ós i si ja no amarguen podem donar pas a l’adob.

Per adobar les olives només cal que tingueu en compte no utilitzar recipients metàl·lics, és millor que el feu servir de vidre o les tradicionals gerres de fang esmaltat. El sistema d’adob només requereix saber que les olives i l’adob s’ha d’intercalar en capes, acabant sempre amb una capa d’adob. El recipient s’ha de tapar durant tot el procés.

I ara el més important: els ingredients de l’adob. Això és el que canviarà per complet el gust de les olives depenent dels ingredients que seleccionem. Us aconsellaria que provéssiu cinc i sis combinacions diferents, per exemple amb mig quilo o un quilo d’olives en cada cas.
Recordeu que en el moment d’adobar cal afegir una quantitat de sal que pot variar entre els 30 i 90 grams de sal per litre d’aigua. Com ja us he comentat podeu utilitzar el sistema de l’ou fresc, caldrà que deixeu de tirar sal quan l’ou suri a l’aigua. L’aigua que heu d’utilitzar només ha de ser la suficient per omplir el recipient, tenint en compte que afegireu les olives i les herbes aromàtiques. Aquestes herbes son part del gran secret, encara que un secret conegut per tots.

Malgrat tot sou lliures de provar a variar el nombre d’herbes i la proporció de cada una d’elles. Us recomano que feu sevir farigola, orenga, fonoll, llorer, comí,...
A l’adob hi podeu afegir una quantitat generosa de vinagre, suc de llimona, peles de taronja i alls.
Existeixen moltes variants, des de les que introdueixen aglans fins a pebre vermell, passant per un bon grapat de bitxos. Vosaltres decidiu quin punt voleu donar a les vostres olives adobades. Sort!

5 comentaris:

Anònim ha dit...
Un administrador del blog ha eliminat aquest comentari.
Antonia ha dit...

Moltes gràcies per els consells, ho he anat fent com ho expliqueu. Ara m'agradaria preguntar-vos un cop adobades quant temps les tinc que tenir. GRÀCIES DE NOU

Unknown ha dit...

Per desmargarles em un coba de plastic o podria fer i ana camvian l aigua cada 12 h?

Maig ha dit...
L'autor ha eliminat aquest comentari.
Maig ha dit...

Podríeu indicar-me on se'n poden comprar sense adobar? Gràcies!