dimecres, 30 de setembre de 2009

“Al Priorat i al Montsant es fan uns vins de molta qualitat”.

Així ho ha manifestat al programa Cuinateràpia, Josep Sala, especialista en vins i professor de l’EUHT StPol.


A la foto podem veure a Josep Sala en un moment de cata de vins dins del marc “Sopars amb classe” que ha ofert l’ Hotel Gran Sol de St.Pol aquest estiu.




(resum del programa emès el passat divendres 25 de setembre)




R.M. Sr. Sala, en quin lloc posaria els vins que es fan a Espanya?
J.S. - No arribem al nivell de França en quan a número; en qualitat, jo crec que actualment si, el que passa, el problema que tenim aquí a Espanya, és que no ens hem donat a conèixer bé, tenim una qualitat de vi molt bona, però repeteixo, no ens hem donat a conèixer bé. He tingut sort de provar vins de gairebé totes les zones d’Espanya i a totes he trobat grans vins, la veritat.


R.M. I ens podria destacar alguna D.O.?
J.S. - Es complicat això, eh?. Jo les destacaria totes, però actualment si que hem de dir i, cada vegada ho veiem més a la premsa, que el Priorat és una zona molt important i té uns vins de molt bona qualitat; el Montsant que està tocant al Priorat, per a mi també és una zona que fa uns vins excepcionals.
I a fora de Catalunya si tingués que destacar algun actualment que m’agradi, per exemple Toro, queda cap a la zona de León i també el Bierzo, crec que es una zona que despuntaria, per destacar algunes, però n’hi ha moltes més.

dilluns, 28 de setembre de 2009

Crema catalana


1 litre de llet
8 ous
8 cullerades de sucre
1 branca de canyella
1 llimona
2 cullerades de maizena

Elaboració:

Posem a escalfar en un pot una mica més de la meitat de la llet, hi afegim la canyella partida en dos o tres trossos i la pell de la llimona que ens servirà per aromatitzar i esperem a que comenci a bullir.

dimecres, 23 de setembre de 2009

Jaume Fàbrega, diu que les noves generacions de cuiners cada cop s’interessen més per la cuina tradicional.


Divendres passat al llarg de l’entrevista que li varem fer en el programa Cuinateràpia, i entre altres coses, ens va donar el seu punt de vista de com està la cuina catalana actualment.


R.M. Sr. Fàbrega, parli’ns de la cuina catalana moderna.
J.F. - Bé, per modern aquest concepte cronològic hauríem de pensar també en els dos models: la cuina d’autor de la Carme Ruscalleda, Ferran Adrià o Joan Roca i l’altra, la cuina tradicional.
Diguem, pel que fa a la cuina d’autor, és evident que té una projecció internacional, si més no com a cuina espanyola, aquesta és la desgràcia diguem-ne, no es projecta com a cuina catalana; però naturalment té ara un prestigi, un arrelament, una difusió.
Pel que fa a la cuina tradicional, jo penso que ha estat molt eclipsada per la moda de la cuina d’autor o d’avantguarda, però que ara tornen a venir bons temps per aquest model de cuina, és a dir, que cada vegada més, la cuina tradicional torna ha estar en òrbita. La prova és que hi ha restaurants a Barcelona que ja s’emparen directament amb la idea de que jo dic CTC, Cuina Tradicional Catalana.

R.M. I digui’ns, perquè torna la cuina tradicional davant les noves propostes?
J.F - Home, torna per diversos motius. D’una banda hi ha un fet polític i és que a Catalunya està creixent un sentiment nacional més fort, per tant, això pot provocar una millora de l’autoestima, diguem enfront lo que suposava defensar només la cuina internacional o de fusió que no tingués cap mena d’arrel, que es digués en comptes de catalana, mediterrània, per tant, hi ha aquest fet.
D’altra banda, hi ha l’altre fet objectiu de la cuina d’autor que ja ha complert els seus objectius, entrant ja, en una crisi profunda, és a dir, els crítics gastronòmics que analitzen el fenomen – estic parlant de García Santos i d’altres – diuen que ja té els dies acabats i només quedaran uns pocs restaurants de superluxe, però que les coses tornaran a mare, és a dir, que la gent tornarà a interessar-se per la cuina tradicional, després d’aquest reflux diguem-ne de tanta creació, tantes escumes, i en fi tantes esferificacions, etc..., encara n’hi han alguns, els grans creadors, però jo crec que tornarà a aparèixer una nova generació de cuiners que només tornarà a interessar-se per la cuina tradicional, un procés en certa manera de reflux o balança.


El seu bloc http://jaumefabrega.blogspot.com/

Si voleu conèixer més sobre en Jaume Fàbrega cliqueu aquí

dilluns, 21 de setembre de 2009

Trufes


Ingredients:

200 grams de xocolata sense llet 70%
200 grams de nata muntada
100 grams de mantega
5 cullerades de sucre
3 rovells d’ou
Fideus de xocolata
Cistellets de paper arrissat


Preparació:

1.- Talleu la xocolata a trossos i poseu-la a fondre en un pot, al bany Maria, amb el sucre i la mantega; remeneu fins obtenir una crema fina i retireu del foc.

dilluns, 14 de setembre de 2009

Entrevista al Sr. Pere Monje Director del Restaurant Via Veneto.


1.- Com definiria el Restaurant Via Veneto?
El Via Veneto és un restaurant que porta més de 40 anys a Barcelona intentant donar el millor servei i la millor cuina. Jo defineixo el Via Veneto com un clàssic/modern; clàssic per la posada en escena, i modern perquè, tant la nostra cuina com el nostre equip està format per gent jove, gent amb moltes ganes i amb una cuina molt posada al dia.

2.- Podem afirmar que la gestió del seu restaurant és com la d’una gran empresa?
Totalment, un restaurant és l’exemple més directe, ja que en un restaurant, el que en una empresa passa en un any, en un restaurant passa cada dia; rebem el producte, el manipulem, cuinem, venem, el client escull i venem els plats i sabem si ha anat bé o no ha anat bé o sigui que un restaurant és: classes públiques, és màrqueting, és producció, és logística, és consum, és tot el que té una empresa, superconcentrat.

3.- Escollir una bona matèria prima és important per l’èxit d’un restaurant?
És clau, diguéssim que si tinguéssim que quantificar, doncs un 60 o 70% de l’èxit d’un plat està en la matèria prima. Per més bo que sigui el cuiner, sinó li posem a les seves mans el millor producte, difícilment farà un gran plat. La matèria prima moltes vegades del què es tracta és gairebé manipular-la el menys possible, fer que realment el producte s’expressi en tota la seva dimensió.

4.- Com afecta la crisi econòmica actual al món de la restauració?
Home, si diguéssim que no afecta a restauració, tampoc estaríem dient les coses com són, lògicament la restauració viu una mica del sentiment, viu d’acord amb l’expectativa que tingui la gent amb el futur, llavors actualment no hi ha l’optimisme que hi havia i d’això en la restauració també estem acostumats a passar per aquests cicles, llavors en la restauració, la feina que fem és pensant en el futur, estem preparats per a poder també portar aquestes dates que no són diguéssim, tot lo esplèndides que voldríem. També cal dir que la restauració catalana és una restauració molt preparada, molt posada al dia, molt moderna i amb molt bona imatge a l’exterior. Amb això el que vull dir és que potser estem en el moment per a poder passar diguéssim aquest cicle econòmic una mica més preparats.

5.- Que destacaria de la cultura gastronòmica i la cuina catalana?
Moltes coses, primer el producte, després la cultura gastronòmica que tenim en aquest país, un element molt important i molt intangible que és les ganes de servir, les ganes de fer passar-ho bé als clients, el tenir una generació nova de cuiners que domina una tradició i que volen avançar cap endavant i també una cosa molt important, uns clients que estant molt viatjats i que coneixen molt i que són els primers que motiven a la restauració per anar endavant.

6.- Un altre ambient important del Via Veneto és el seu celler amb més de 10.000 ampolles diferents.
Totes diferents i és un dels cellers més importants del país, aquí al Via Veneto quatre persones és dediquen només a la cura i al servei del vi, llavors no entenem un bon àpat sense un bon vi, un bon vi que no té perquè ser un vi car; aquí al Via Veneto tenim vins des de 10 euros fins a uns quants milers d’euros i cadascun d’ells assegurem que és un vi força interessant i força bo.

7.- Quin plat ens recomana de la carta del seu restaurant?
Potser un plat que reflexa tot això que hem parlat podria ser per exemple els “ous de Calaf a baixa temperatura amb tres patates i tòfona negre”. Hi ha producte perquè l’ou l’hem anat a buscar en aquest cas en una granja de Calaf, són ous de primera posta que en diuen, ous que tenen més contingut de rovell de lo habitual, una cocció moderna posada al dia, cocció a baixa temperatura que permet que l’ou estigui cuit però per dins segueix líquid, la combinació amb tres tipus de patata diferent i després el toc diguéssim luxós, el toc que li dona aquest punt de misteri que li atorga al plat, la tòfona negre.

8.- I ja per acabar amb l’entrevista, li agrairíem unes paraules pels oients i seguidors del Cuinateràpia.
Molt agraïts a tots vostès i agraïts a tota la seva audiència. Tenim molts i molt estimats clients a tot el Maresme i ja ho saben, a la seva disposició aquí al restaurant Via Veneto de Barcelona.

dimecres, 9 de setembre de 2009

Els lectors de Cuinateràpia

A partir d’avui anirem penjant les fotos que els nostres seguidors i seguidores ens fan arribar, dels seus progressos a la cuina.






En aquest cas la Susagna i el seu fill, en Jordi, ens han preparat uns fideus amb salsitxes que fan una pinta estupenda.

Felicitats i gràcies pels vostres comentaris.
Us espero poder seguir ajudant i animant-vos a cuinar.

dimarts, 1 de setembre de 2009