dilluns, 14 de setembre de 2009

Entrevista al Sr. Pere Monje Director del Restaurant Via Veneto.


1.- Com definiria el Restaurant Via Veneto?
El Via Veneto és un restaurant que porta més de 40 anys a Barcelona intentant donar el millor servei i la millor cuina. Jo defineixo el Via Veneto com un clàssic/modern; clàssic per la posada en escena, i modern perquè, tant la nostra cuina com el nostre equip està format per gent jove, gent amb moltes ganes i amb una cuina molt posada al dia.

2.- Podem afirmar que la gestió del seu restaurant és com la d’una gran empresa?
Totalment, un restaurant és l’exemple més directe, ja que en un restaurant, el que en una empresa passa en un any, en un restaurant passa cada dia; rebem el producte, el manipulem, cuinem, venem, el client escull i venem els plats i sabem si ha anat bé o no ha anat bé o sigui que un restaurant és: classes públiques, és màrqueting, és producció, és logística, és consum, és tot el que té una empresa, superconcentrat.

3.- Escollir una bona matèria prima és important per l’èxit d’un restaurant?
És clau, diguéssim que si tinguéssim que quantificar, doncs un 60 o 70% de l’èxit d’un plat està en la matèria prima. Per més bo que sigui el cuiner, sinó li posem a les seves mans el millor producte, difícilment farà un gran plat. La matèria prima moltes vegades del què es tracta és gairebé manipular-la el menys possible, fer que realment el producte s’expressi en tota la seva dimensió.

4.- Com afecta la crisi econòmica actual al món de la restauració?
Home, si diguéssim que no afecta a restauració, tampoc estaríem dient les coses com són, lògicament la restauració viu una mica del sentiment, viu d’acord amb l’expectativa que tingui la gent amb el futur, llavors actualment no hi ha l’optimisme que hi havia i d’això en la restauració també estem acostumats a passar per aquests cicles, llavors en la restauració, la feina que fem és pensant en el futur, estem preparats per a poder també portar aquestes dates que no són diguéssim, tot lo esplèndides que voldríem. També cal dir que la restauració catalana és una restauració molt preparada, molt posada al dia, molt moderna i amb molt bona imatge a l’exterior. Amb això el que vull dir és que potser estem en el moment per a poder passar diguéssim aquest cicle econòmic una mica més preparats.

5.- Que destacaria de la cultura gastronòmica i la cuina catalana?
Moltes coses, primer el producte, després la cultura gastronòmica que tenim en aquest país, un element molt important i molt intangible que és les ganes de servir, les ganes de fer passar-ho bé als clients, el tenir una generació nova de cuiners que domina una tradició i que volen avançar cap endavant i també una cosa molt important, uns clients que estant molt viatjats i que coneixen molt i que són els primers que motiven a la restauració per anar endavant.

6.- Un altre ambient important del Via Veneto és el seu celler amb més de 10.000 ampolles diferents.
Totes diferents i és un dels cellers més importants del país, aquí al Via Veneto quatre persones és dediquen només a la cura i al servei del vi, llavors no entenem un bon àpat sense un bon vi, un bon vi que no té perquè ser un vi car; aquí al Via Veneto tenim vins des de 10 euros fins a uns quants milers d’euros i cadascun d’ells assegurem que és un vi força interessant i força bo.

7.- Quin plat ens recomana de la carta del seu restaurant?
Potser un plat que reflexa tot això que hem parlat podria ser per exemple els “ous de Calaf a baixa temperatura amb tres patates i tòfona negre”. Hi ha producte perquè l’ou l’hem anat a buscar en aquest cas en una granja de Calaf, són ous de primera posta que en diuen, ous que tenen més contingut de rovell de lo habitual, una cocció moderna posada al dia, cocció a baixa temperatura que permet que l’ou estigui cuit però per dins segueix líquid, la combinació amb tres tipus de patata diferent i després el toc diguéssim luxós, el toc que li dona aquest punt de misteri que li atorga al plat, la tòfona negre.

8.- I ja per acabar amb l’entrevista, li agrairíem unes paraules pels oients i seguidors del Cuinateràpia.
Molt agraïts a tots vostès i agraïts a tota la seva audiència. Tenim molts i molt estimats clients a tot el Maresme i ja ho saben, a la seva disposició aquí al restaurant Via Veneto de Barcelona.