dilluns, 1 d’octubre de 2012

Consells útils per a cuinar llegums


Rentat
Els llegums poden contenir pols i cossos estranys (alguna palla, pedretes) que s'ha d'eliminar abans de preparar-los. Per això es posen en un tamís i es mouen amb els dits per a trobar les possibles impureses. Posteriorment es posa el tamís sota l'aixeta i es mouen de nou amb els dits per assegurar-se que estan ben esbandits.

Remull
Un cop rentats i escorreguts els llegums, es passen a un recipient ampli, perquè, en el remull, augmenten molt la seva grandària. Es cobreixen amb 3 vegades el seu volum d'aigua freda en el cas de les mongetes, i d'aigua tèbia amb un pessic de sal si s'han de remullar cigrons. Es retiren els exemplars que surin. És preferible no sobrepassar les 12 hores de remull ja que, passat aquest temps, els llegums no es suavitzen més i només perden sabor. Si cal deixar més temps, a les 12 hores se'ls canvia l'aigua. En cap cas s'han de tenir en aigua més de 24 hores. No es remullen en aigua calenta perquè això els fa perdre els seus nutrients.

Esbandit
Abans de cuinar-los, s'escorren i es passen sota l'aigua freda per eliminar uns sucres que deixen anar durant el remull i que fan que resultin indigests.

Qualitats dels llegums
Els llegums contenen fibra hemicel·lulosa que ajuda a combatre el restrenyiment, l'obesitat i la taxa de colesterol.
Els llegums són rics en sals minerals com: calci, ferro, fòsfor i vitamines del grup B.
Els llegums proporcionen energia, gràcies als seus carbohidrats produint sensació de sacietat.
Els llegums realitzen una tasca "netejadora" de substàncies nocives, de greixos, de colesterol i altres substàncies residuals.

Remull ràpid
No és el mètode ideal, però és útil si no s'ha pogut fer el remull tradicional llarg i amb aigua freda. Els llegums esbandits es posen en una cassola àmplia amb el triple del seu volum d'aigua i es deixen al foc amb la cassola tapada. Després de bullir durant 3 minuts s'apaga el foc. Han de reposar durant 40-60 minuts amb la cassola tapada, a continuació s'escorren i s'utilitzen normalment.

Cocció
Perquè tant les mongetes com les llenties no es espellin, coeu-les a foc molt suau. L'aigua ha de tremolar, no bullir. Per encertar amb la quantitat d'aigua que es tira al llegum, cobreix al ras i vigila que es mantingui coberta, afegint més aigua freda -sempre per les vores- quan es redueixi. Si es van a coure mongetes, es posen en una olla i es cobreixen d'aigua freda o brou sense sal. Es poden afegir els condiments, però no sal perquè endureix les mongetes i impedeix que coguin bé. Resultaran més tendres si, trencat el primer bull, es canvia l'aigua per una altra de freda, o bé s'espanten trencant-lo, fins a 3 vegades, amb un raig d'aigua freda. La cocció ha de efectuar-se a foc lent i continu, perquè no es trenqui la pell i s’espellin. Convé recordar que els llegums, especialment les mongetes, no s'han de moure amb la cullera, sinó subjectant la cassola per les nanses amb les dues mans i donant un moviment de vaivé o saltejant-los per moure’ls sense que es trenquin. Aquest mètode és el que s'utilitza tradicionalment per moure la Fabada.

Llegums sense gasos
Es poden evitar els gasos intestinals que provoquen si en el brou de cocció i en el seu posterior consum afegim als llegums abundants elements de guarnició de verdures (carbassa, pastanaga) i també afegint alguna espècia que afavoreixi la digestió com uns grans d'anís, comí, clau, fonoll o pebre en gra.

Font:



CONSELLS PER A CUINAR FESOLS

Temps
Temps remull: 10h.
Cocció cassola: 3h.
cocció olla exprés: 50 min.

Emmagatzematge
No barrejar mongetes comprades anteriorment amb mongetes recentment comprades o de diferents varietats.

Remull
Els fesols abans de la seva preparació requereixen un temps mínim de remull no inferior a les 12 hores, passant després d'aquest període al seu bull en aigua freda, interrompent el mateix tres vegades consecutives amb un raig d'aigua freda. La cocció ha de realitzar-se a foc molt lent, assaonant poc abans d'obtenir el seu punt.

Cocció
Cal retirar l'escuma al principi de la cocció de les mongetes, tantes vegades com calgui. Per evitar que es desfacin, cal coure amb poca aigua, a foc lent i afegir durant la cocció aigua freda per tallar el bull.

Trucs i consells
Abans de cuinar els fesols hem posar-los en remull el dia abans. Després del remull i abans de cuinar-los, llençar l'aigua i esbandir bé el llegum (millor al raig d'aigua freda), són així més digestius.

Cal retirar l'escuma al principi de la cocció dels fesols, tantes vegades com calgui. Per evitar que es desfacin, cal coure amb poca aigua, a foc lent i afegir durant la cocció, aigua freda per tallar el bull. El que es diu «espantar».
Els gasos molestos que produeixen els fesols són a causa de la seva pell. És bo, per evitar-ho, tirar uns quants grans de comí durant la seva cocció.
Prèviament al seu cuinat, és imprescindible remullar els fesols durant unes 8-12 hores. Després del remull, es posen a bullir en aigua freda, interrompent el bull tres vegades consecutives amb un raig d'aigua freda. Es couen a foc lent i s'assaonen poc abans d'estar al punt.

Per començar i com a norma general, se les posa en aigua freda sense res (ni sal), que les cobreixi, se les tapa amb la tapadora ... i quan trenca el bull s'escorren i es torna a posar nova ...

Beneficis nutricionals
Els fesols són una bona font de proteïnes vegetals i de minerals com el ferro, el magnesi i el zinc. Són rics en àcid fòlic, un element que protegeix contra els problemes cardíacs. Els fesols són també una bona font no làctia de calci. Són rics en fibres dietètiques solubles que ajuden a reduir el nivell de colesterol. Contenen estrògens d'origen vegetal que contribueixen a reduir els riscos de càncers en relació amb l'acció hormonal.



CONSELLS PER A CUINAR LLENTIES

Temps
Temps remull: No necessiten remull previ a la seva elaboració, encara que és recomanable.
Cocció cassola: entre 1h. i 1 ½ h.
cocció olla exprés: de 15 a 20 min.

Emmagatzematge
Les llenties i els cigrons secs són fàcils de conservar, ja que es mantenen en bones condicions si es guarden en recipients hermètics, en un lloc sec i fresc. Després d'un llarg temps en recipient hermètic, els llegums tendeixen a perdre una mica de color, però el seu sabor no es veurà afectat. Els llegums que porten temps guardades solen trigar una mica més a coure.

Les llenties ajuden davant les malalties cardíaques ja que disminueixen els nivells de colesterol i greixos a causa del seu contingut en fibra i fitats. Les llenties són molt recomanables en la diabetis perquè que els seus hidrats de carboni s’absorbeixen molt lentament. A més són antianèmiques ja que són riques en ferro fàcilment assimilable. Les llenties són una bona font de proteïnes.



CONSELLS PER A CUINAR CIGRONS

Temps
Temps remull: 10h.
Cocció cassola: entre 3h.
Cocció olla exprés: 50 min.

Cocció
El remull ha de ser en aigua tèbia, un cop remullats i escorreguts, es couen, si cal afegir aigua ha de ser temperada, per no perdre la temperatura. S'assaonen després de cuits.

Beneficis nutricionals
Els beneficis d'un alt contingut en fibra dietètica no es limiten a mantenir la regularitat intestinal i a prevenir les hemorroides i la diverticulitis, sinó que a demés, la fibra ajuda també a reduir el risc de malalties cardíaques ja que disminueixen els nivells de colesterol en sang, contribuint, així mateix, a controlar el nivell de sucre en sang en casos de diabetis i pot protegir contra diverses formes de càncer. Els cigrons, igual que les llenties i els pèsols partits, són també una bona font de proteïnes, hidrats de carboni complexos, ferro i magnesi.