Rentat
Els
llegums poden contenir pols i cossos estranys (alguna palla, pedretes) que s'ha
d'eliminar abans de preparar-los. Per això es posen en un tamís i es mouen amb
els dits per a trobar les possibles impureses. Posteriorment es posa el tamís
sota l'aixeta i es mouen de nou amb els dits per assegurar-se que estan ben
esbandits.
Remull
Un cop
rentats i escorreguts els llegums, es passen a un recipient ampli, perquè, en
el remull, augmenten molt la seva grandària. Es cobreixen amb 3 vegades el seu
volum d'aigua freda en el cas de les mongetes, i d'aigua tèbia amb un pessic de
sal si s'han de remullar cigrons. Es retiren els exemplars que surin. És
preferible no sobrepassar les 12 hores de remull ja que, passat aquest temps,
els llegums no es suavitzen més i només perden sabor. Si cal deixar més temps,
a les 12 hores se'ls canvia l'aigua. En cap cas s'han de tenir en aigua més de
24 hores. No es remullen en aigua calenta perquè això els fa perdre els seus
nutrients.
Abans de
cuinar-los, s'escorren i es passen sota l'aigua freda per eliminar uns sucres
que deixen anar durant el remull i que fan que resultin indigests.
Qualitats
dels llegums
Els
llegums contenen fibra hemicel·lulosa que ajuda a combatre el restrenyiment,
l'obesitat i la taxa de colesterol.
Els
llegums són rics en sals minerals com: calci, ferro, fòsfor i vitamines del
grup B.
Els
llegums proporcionen energia, gràcies als seus carbohidrats produint sensació
de sacietat.
Els llegums
realitzen una tasca "netejadora" de substàncies nocives, de greixos,
de colesterol i altres substàncies residuals.
Remull
ràpid
No és el
mètode ideal, però és útil si no s'ha pogut fer el remull tradicional llarg i
amb aigua freda. Els llegums esbandits es posen en una cassola àmplia amb el
triple del seu volum d'aigua i es deixen al foc amb la cassola tapada. Després
de bullir durant 3 minuts s'apaga el foc. Han de reposar durant 40-60 minuts
amb la cassola tapada, a continuació s'escorren i s'utilitzen normalment.
Cocció
Perquè
tant les mongetes com les llenties no es espellin, coeu-les a foc molt suau.
L'aigua ha de tremolar, no bullir. Per encertar amb la quantitat d'aigua que es
tira al llegum, cobreix al ras i vigila que es mantingui coberta, afegint més
aigua freda -sempre per les vores- quan es redueixi. Si es van a coure
mongetes, es posen en una olla i es cobreixen d'aigua freda o brou sense sal.
Es poden afegir els condiments, però no sal perquè endureix les mongetes i
impedeix que coguin bé. Resultaran més tendres si, trencat el primer bull, es
canvia l'aigua per una altra de freda, o bé s'espanten trencant-lo, fins a 3
vegades, amb un raig d'aigua freda. La cocció ha de efectuar-se a foc lent i
continu, perquè no es trenqui la pell i s’espellin. Convé recordar que els
llegums, especialment les mongetes, no s'han de moure amb la cullera, sinó
subjectant la cassola per les nanses amb les dues mans i donant un moviment de
vaivé o saltejant-los per moure’ls sense que es trenquin. Aquest mètode és el
que s'utilitza tradicionalment per moure la Fabada.
Llegums
sense gasos
Es poden
evitar els gasos intestinals que provoquen si en el brou de cocció i en el seu
posterior consum afegim als llegums abundants elements de guarnició de verdures
(carbassa, pastanaga) i també afegint alguna espècia que afavoreixi la digestió
com uns grans d'anís, comí, clau, fonoll o pebre en gra.
Font:
CONSELLS PER A CUINAR FESOLS
Temps
Temps
remull: 10h.
Cocció
cassola: 3h.
cocció
olla exprés: 50 min.
Emmagatzematge
No
barrejar mongetes comprades anteriorment amb mongetes recentment comprades o de
diferents varietats.
Remull
Els
fesols abans de la seva preparació requereixen un temps mínim de remull no
inferior a les 12 hores, passant després d'aquest període al seu bull en aigua
freda, interrompent el mateix tres vegades consecutives amb un raig d'aigua
freda. La cocció ha de realitzar-se a foc molt lent, assaonant poc abans
d'obtenir el seu punt.
Cocció
Cal
retirar l'escuma al principi de la cocció de les mongetes, tantes vegades com
calgui. Per evitar que es desfacin, cal coure amb poca aigua, a foc lent i
afegir durant la cocció aigua freda per tallar
el bull.
Trucs
i consells
Abans de
cuinar els fesols hem posar-los en remull el dia abans. Després del remull i
abans de cuinar-los, llençar l'aigua i esbandir bé el llegum (millor al raig
d'aigua freda), són així més digestius.
Cal
retirar l'escuma al principi de la cocció dels fesols, tantes vegades com
calgui. Per evitar que es desfacin, cal coure amb poca aigua, a foc lent i
afegir durant la cocció, aigua freda per tallar el bull. El que es diu «espantar».
Els
gasos molestos que produeixen els fesols són a causa de la seva pell. És bo,
per evitar-ho, tirar uns quants grans de comí durant la seva cocció.
Prèviament
al seu cuinat, és imprescindible remullar els fesols durant unes 8-12 hores.
Després del remull, es posen a bullir en aigua freda, interrompent el bull tres
vegades consecutives amb un raig d'aigua freda. Es couen a foc lent i
s'assaonen poc abans d'estar al punt.
Per
començar i com a norma general, se les posa en aigua freda sense res (ni sal),
que les cobreixi, se les tapa amb la tapadora ... i quan trenca el bull
s'escorren i es torna a posar nova ...
Beneficis
nutricionals
Els
fesols són una bona font de proteïnes vegetals i de minerals com el ferro, el
magnesi i el zinc. Són rics en àcid fòlic, un element que protegeix contra els
problemes cardíacs. Els fesols són també una bona font no làctia de calci. Són
rics en fibres dietètiques solubles que ajuden a reduir el nivell de
colesterol. Contenen estrògens d'origen vegetal que contribueixen a reduir els
riscos de càncers en relació amb l'acció hormonal.
CONSELLS PER A CUINAR LLENTIES
Temps
Temps
remull: No necessiten remull previ a la seva elaboració, encara que és
recomanable.
Cocció
cassola: entre 1h. i 1 ½ h.
cocció
olla exprés: de 15 a 20 min.
Emmagatzematge
Les
llenties i els cigrons secs són fàcils de conservar, ja que es mantenen en
bones condicions si es guarden en recipients hermètics, en un lloc sec i fresc.
Després d'un llarg temps en recipient hermètic, els llegums tendeixen a perdre
una mica de color, però el seu sabor no es veurà afectat. Els llegums que
porten temps guardades solen trigar una mica més a coure.
Les
llenties ajuden davant les malalties cardíaques ja que disminueixen els nivells
de colesterol i greixos a causa del seu contingut en fibra i fitats. Les
llenties són molt recomanables en la diabetis perquè que els seus hidrats de
carboni s’absorbeixen molt lentament. A més són antianèmiques ja que són riques
en ferro fàcilment assimilable. Les llenties són una bona font de proteïnes.
CONSELLS
PER A CUINAR CIGRONS
Temps
Temps
remull: 10h.
Cocció
cassola: entre 3h.
Cocció
olla exprés: 50 min.
Cocció
El
remull ha de ser en aigua tèbia, un cop remullats i escorreguts, es couen, si
cal afegir aigua ha de ser temperada, per no perdre la temperatura. S'assaonen
després de cuits.
Beneficis
nutricionals
Els
beneficis d'un alt contingut en fibra dietètica no es limiten a mantenir la
regularitat intestinal i a prevenir les hemorroides i la diverticulitis, sinó
que a demés, la fibra ajuda també a reduir el risc de malalties cardíaques ja
que disminueixen els nivells de colesterol en sang, contribuint, així mateix, a
controlar el nivell de sucre en sang en casos de diabetis i pot protegir contra
diverses formes de càncer. Els cigrons, igual que les llenties i els pèsols
partits, són també una bona font de proteïnes, hidrats de carboni complexos,
ferro i magnesi.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada