divendres, 8 d’octubre de 2010

Què és un Pannier? Hi ha mètode per tractar el pa? Pot ser un producte molt rendible?

Les respostes, a Hostelco 2010 amb Francesc Altarriba

El Pannier és la reivindicada figura homòloga a la del sommelier en quant a funció que comença a tenir un lloc en els establiments gastronòmics. És la persona que entén i té cura del pa, qui garanteix que aquest arribi al comensal en les condicions de qualitat, presentació i aroma adequades. Aconseguir-ho no és difícil aplicant coneixement i mètode, sempre que el pa deixi la cuina i passi a ser tractat en l'office de servei, sempre que, com a producte ja elaborat, sigui una responsabilitat del personal de sala i no del cuiner. Ambdós canvis conceptuals signifiquen un senzill però revolucionari pas en el món de la restauració, que té davant seu la possibilitat, oferint un bon producte, de treure una rendibilitat al pa fins ara mai visionada.

Hostelco 2010 (5 a 9 de novembre de 2010) és el marc per a descobrir moltes de les respostes al voltant del món del pa, un cop aquest està a punt per al consum. Francesc Altarriba, consultor i empresari del sector, realitzarà una xerrada per fomentar la cultura del pa a nivell gastronòmic, una cultura que al seu parer és en l'actualitat "gairebé inexistent". Altarriba exposa: "Una societat com la nostra, que es passa tot el dia parlant d'innovació, disseny i qualitat, no pot ser capaç d'aplicar aquests conceptes al pa? Actualment el pa es treballa, es ven i es menja de la mateixa manera que fa dècades i en canvi ofereix les mateixes variables que qualsevol altre producte per evolucionar ". Francesc Altarriba incideix especialment en el producte un cop elaborat. "Aquí és on té aquest reivindicat espai el Pannier o expert en temes de pa. No cal confondre el pannier amb el forner: el primer és el professional que exposa els seus coneixements del pa en tots els vessants d'utilitat, presentació i nutricionals del producte enfront de l'entorn que ha de ser consumit, el segon pasta i elabora pa per després vendre ".

Francesc Altarriba assegura que estem davant d'una nova època respecte al pa basada en tres novetats a nivell mundial aportades per ell tan bàsiques com el propi producte. La primera, lògicament, la figura de l'Pannier, la segona, treure el pa de cuina i passar-ho a l'equip de sala, la tercera, la creació i desenvolupament d'un mètode de treball que permeti traslladar el pa al office de servei. "Moltes vegades, culpem al mercat de no oferir un bon pa però el veritable problema és que no sabem tractar-lo. Ens falta mètode, un mètode que garanteixi un rigorós procés de tractament del pa en restauració i que pugui integrar-se en la metodologia clàssica de treball, igual en tot el món ". I afegeix: "És un error que el pa es treballi a la cuina quan, precisament, no és un elaborat de cuina, és un producte que s'ha de tractar garantint una bona cocció final com fem, per exemple, amb els cafès, i presentar-lo amb una estètica pròpia més enllà de la que puguin oferir els suports ".

Altarriba exposarà tot aquest canvi conceptual que confirma en una ponència dinàmica que impartirà com una de les activitats del saló Hostelco titulada "Rendibilitzi el negoci; creem cultura del pa ", els dies 5 i 6 de novembre. Entre els diferents temes, introduirà també el de la rendibilitat que l'empresari pot treure al producte. "Tractar bé el pa no és un tema de cost, sinó cultural, i, paradoxalment, el pa és un dels productes que més oportunitat de negoci presenta si es treballa amb professionalitat ", sentencia el consultor.

Més informació al web www.hostelco.com (apartat activitats).