divendres, 21 de desembre de 2007

Escudella i carn d'olla

Ingredients per a 6 persones:

500 g. de carn de vedella
1/2 de pit gallina
1 cuixa de pollastre
1 braó i 1 cua de xai
els menuts del pollastre (cresta, coll, potes)
200 g. d’orella i morro i 1/2 peu de porc
1 os de pernil sec de la punta
100 g. de cansalada ibèrica
1 os d’espinada
1 os de genoll de vedella
150 g. de botifarra blanca
150 g. de botifarra negra





250 g. de cigrons remullats
250 g. de patates
100 g. mongetes del ganxet
1 col (setsetmanera )
1 nap,
1 pastanaga,
1 xirivia
1 porro,
1 branca d’api

Pilota:

150 g. de carn de porc picada
150 g. de carn de vedella picada
100 g. de cansalada ibèrica picada
1 ou; unes molles de pa remullades en llet
1 all, julivert, sal,
1 cullerada de farina


Per a l’escudella:

300 g. de galets grossos



Passos previs:

Posar els cigrons en remull ben bé unes 12 hores abans de posar-nos a fer l’escudella.


Preparació:

Tan bon punt comencem, posarem les mongetes del ganxet en un bol amb aigua i les deixarem que es remullin.

Tot seguit anirem per preparar les carns.

Socarrimarem i rentarem el peu de porc, l’orella i el morro, la gallina i el pollastre.

Un cop estiguin a punt, posarem una olla al foc amb 4 litres d’aigua, afegirem totes les carns i els ossos, i ho deixarem a foc viu fins que arrenqui el bull.

Tan bon punt comenci a bullir, escumarem bé i traurem totes les impureses que pugin a la superfície.

Mentrestant traurem la pell a les mongetes del ganxet que teníem en remull i les abocarem a l’olla (aquest és un dels secrets de l’escudella de l’àvia, fa el caldo espès i blanc)

Seguidament posarem el cigrons que teníem en remull, dins d’una bossa o malla d’aquestes especials per a bullir les llegums i ho tirarem dins l’olla també.

Ara donarem pas a les verdures, pelarem i rentarem la pastanaga, el nap, la xirivia, l’api, el porro i els afegirem a l’olla. Quan torni a bullir, escumarem de nou.

Ho salarem (ben bé una cullereta de postres de sal) i ho deixarem que bulli una hora i mitja aproximadament; aleshores les carns ja seran prou toves.

Durant aquest temps podrem preparar tranquil·lament la pilota, un dels elements essencials de l’escudella de Nadal.


Preparació de la pilota:

En un plat posarem la molla d’una llesca de pa de pagès que tindrem al menys del dia abans (amb el pa del dia no va tan bé i res de baguettes o altres tipus de pa, pel meu gust i el de la iaia...) hi posarem un bon raig de llet i reservarem.

Ara posarem en un bol suficientment gran la carn picada de vedella i porc, la cansalada ibèrica picada, afegirem l’ou, el julivert i els alls tot picadet ben petit, ho salpebrarem al nostre gust, afegirem el pa remullat (el pa l’espremerem bé amb les mans per tal de retirar-li l’excés de llet) i anirem barrejant-t’ho bé fins que agafi la consistència desitjada, rectificarem de sal si cal, i formarem la pilota, l’enfarinarem i la reservarem.

Aleshores serà el moment de posar les patates que tindrem pelades, netes i tallades per la meitat (no les farem massa petites que sinó se’ns desfaran), posarem les fulles de col que tindrem separades i netes, (aquestes les disposarem una dins de l’altra que ens ocuparà menys lloc i ens anirà bé a l’hora de retirar-les per servir la carn d’olla) a sobre posarem la pilota i per acabar les dues botifarres que les penjarem pel cordill de les nanses de l’olla (menys coses que haurem de buscar...). Deixarem bullir uns 30 minuts més i rectificarem de sal, si cal.

Quan tot estigui ben cuit, (amb molta cura de no fer malbé tota la carn i la verdura que hi ha a l’olla), amb l’ajuda d’un cullerot anirem retirant el brou i el posarem en un altre pot (passant-lo pel colador) on farem bullir els galets, aquest els farem bullir el temps que ens indiqui la pasta ja que depenent de la mida que els agafeu podrà variar.

Mentrestant anirem posant en safates la carn d’olla, retirant el que són els ossos. Millor si posem les carns en una safata (deixant-t’ho tallat a talls individuals perquè així sigui més fàcil de servir) i les verdures i llegums en una altra.

Quan la pasta estigui al punt ja ho podem servir, procurant que sigui tot ben calent.

Podem posar en unes salseres formatge ratllat perquè cadascú se’n posi una mica a sobre l’escudella, és el toc final per a celebrar un Bon Nadal!


Recomanació important: un cop hagueu escumat el caldo abaixem una mica la intensitat del foc i: tapem l'olla amb una tapadora al revés i hi posem aigua, si cal afegir aigua al caldo, fem servir aquesta i si la utilitzem o bé s’evapora n’hi anem posant més, amb això garantirem un caldo exquisit.