dilluns, 5 de setembre de 2011

Pesto Genovese

Ingredients per a la guarnició de 600 gr. de pasta:

Alfàbrega (Ocimum basilicum) - 50 grams de fulles d'alfàbrega
Oli extra verge d'oliva - ½ got
6 cullerades de Parmigiano Reggiano i dues de Pecorino
All - 2 grills
Pinyons - 1 cullerada
Nous (opcional, per reemplaçar als pinyons)
Sal gruixuda - alguns grans


Preparació:

Per a preparar el veritable Pesto genovès cal tenir un morter de marbre, una mà de morter de fusta, i paciència.

La primera recepta escrita del Pesto remunta a mitjans dels anys 800 i des de llavors, excepte en la acceleració profanada de la tècnica d’execució, no ha canviat.

En primer lloc s'ha de rentar en aigua freda, l'alfàbrega, i després posar-la a assecar sobre un drap de cuina, en el morter, mentre tant, s'ha de picar un grill d'all per cada trenta fulles d'alfàbrega, el ritual també està en la dosi.

L’all ha de ser suau, no ha ser dominat alhora que s’ha de notar en el fons ... vull dir que no pot faltar! Ni tan sols pot faltar la sal gruixuda, afegiu alguns grans. En aquest punt, però no tota de cop (és un bé preciós, no és qualsevol herba!), s'afegeixen les fulles d'alfàbrega i s'inicia amb un suau moviment rotatori aixafant en el morter.

Recordeu que els olis essencials de l'alfàbrega es conserven a les venes de les fulles i per obtenir el millor sabor, cal tenir cura de girar lleugerament la mà del morter, a mode d’extreure’l, no de tallar, les fulles perfumades. El so de la mà de morter contra les parets del morter acompanyarà al nostre treball.

Quan la alfàbrega es torni un líquid de color verd brillant és el moment d'afegir els pinyons, un grapat. Els pinyons que suavitzen i amalgamen la salsa, li donen un contrast suau amb l'all, són un plus, la mà de l'artista. Els millors pinyons són el de qualitat nacional i, per descomptat, són més cars, però en aquesta ocasió cal triar el millor, ja que són importants en la recepta.

I arriba l’hora dels formatges: Parmigiano-Reggiano e Pecorino Sardo (formatge parmesà i formatge d'ovella), amb DOP, degudament assaonats. I, finalment, l’oli d'oliva verge extra, afegit gota a gota, de sabor no és molt agressiu, ni especialment fort, ideal per casar-se amb tots els ingredients sense aclaparar.

Una darrera recomanació: el procés ha de tenir lloc a temperatura ambient i s’ha de fer el més ràpidament possible per evitar problemes d'oxidació. En aquest punt, el Pesto està llest i pot ser utilitzat per donar sabor a qualsevol tipus de pasta, trofiette o trofie, trenette avvantaggiae, "Mandilli de saea" i es pot afegir per donar sabor a la sopa de verdures. Avui en dia, en l'afany de fer una Pesto Genovese també és bo utilitzar la picadora, però la millor solució és sempre la mateixa ...fer-lo a l’antiga!

Font: La Ricetta del Pesto Genovese

Adaptacions:

Si ho voleu fer amb la picadora feu-ho així: En el bol de la picadora poseu-hi les fulles d’alfàbrega, els pinyons torrats, les nous(2) i l’all, salpebreu i piqueu (sobretot: poca estona, només uns pocs segons i a poca velocitat). Un cop tot ben barrejat hi afegiu el formatge parmesà i l’oli i ho aneu barrejant a mà amb una espàtula fins aconseguir la textura desitjada.

Consells:

Podeu torrar el pinyons en una paella, però tingueu cura de que siguin freds quan els hagueu de fer servir.

Si ho piqueu tot en un morter molt millor, ja que és així com es fa originalment aquesta salsa, moltes vegades l’escalfor que desprèn la batedora pot fer que l’alfàbrega quedi ennegrida.

Si malgrat tot ho fem amb batedora, es millor no batre massa estona i per evitar que s’escalfin les aspes, millor si anem prement i deixant el botó d’accionament.

Sempre que pugueu feu servir les fulles acabades d’arrencar de la mata, les renteu be i assequeu.

Si voleu conservar la salsa més d’un dia, poseu-la en un potet de vidre amb un raig d’oli d’oliva per sobre i guardeu-ho a la nevera.

Si el que penseu és fer-la i congelar-la, millor que no hi poseu els formatges, ja ho fareu quan l’hagueu de fer servir.

La qualitat de l’oli i els pinyons serà determinant perquè us surti un bon Pesto.

Us deixo l'enllaç d'un vídeo il·lustratiu de com fer-l'ho.